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棋簿紫

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海滨牛人冰中取蛎,3秒一只!   

2013-12-24 13:45:49|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        海蛎子的生物学称呼叫牡蛎,是海洋中常见的贝类,南粤称“蚝”,闽南称“蛎房”,北方渔民称之为海蛎、石蛎。海蛎子属贝类,肉肥美爽滑,营养丰富。我生在东北的海滨,吃着海蛎子长大,也说着一口海蛎子味儿的烟台话(我的祖籍在烟台)。尽管如此,我对于海蛎子最早的文字印象,却是来自莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》——“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎,递给两位先生,再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,牡蛎壳扔到海里。”能够把味道鲜美的海蛎子吃到嘴里,其在海上的生养过程自不必说,仅仅是那一番取蛎过程,看过之后,也会令人生出感慨:海蛎好吃嘴难开!
 
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
海边市场的一角,炉火正旺,沸水正开。如果是春夏秋三季,对于东北海边取蛎人来说,这套家什就可以免了,但冬天不行,从小贩把海蛎子运到市场到取蛎结束,它就得一直工作。
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
将装着海蛎子的筛筐放到滚沸的水中,这个程序叫“把海蛎子晕开”,必须是晕开。12月末的东北海滨,白天的常温大都在零下,海蛎子到了市场,已经浑身结满冰碴,所以,取蛎人必须在开刀取蛎前,将海蛎子放到滚沸的水中,将冰碴晕开。据取蛎人介绍,对晕开的时间和火候的拿捏十分关键,时间稍长,本该生鲜的海蛎子就成了汆、绰甚至煮海蛎子。晕开需要的是熟能生巧,取蛎人最初做这一行的时候,因为手生,付出了一笔不小的学费——半生不熟或者全熟的海蛎子自然无人问津,取蛎人只好带回家自己吃掉或者送人。
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
凭着熟能生巧的积淀,将海蛎子在沸水中晕一下,即快速出锅。取蛎,一般是两人搭伙,负责晕开的人是助手,专职取蛎的人是主力。
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
取蛎人的全副武装:蓝色操作服、黑色雪地棉(沾满了海泥,已经很脏了)、橘黄色胶质厚手套和锋利的不锈钢取蛎刀——取蛎人准备对一只海蛎子开刀了......
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
海蛎子壳的另一半已经被撬掉,露出生鲜的海蛎子肉。这个过程要快,大约3秒钟就要完成一只,时间稍长就会出现已经晕开的海蛎子再结冰碴的情形。最初的时候,取蛎人在这个程序上也吃了不少苦头交了不少学费:刀是极锋利的,冬天取蛎,取蛎人的速度必须要比在其他季节时更快,动辄就会出现割破厚厚的胶质手套甚至割破手指的情形;再加上手套的制约,手的灵活性大打折扣。可以想见,到了如今3秒就能取一只海蛎子的程度,取蛎人最初要付出多少代价!
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
两个取蛎人的合作。
 
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主力取蛎人。
 
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助手取蛎人。因为有顾客在一旁等着提货,负责晕开海蛎子的助手,也赶快腾出手一同取蛎。
 
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助手取蛎人的手艺也不差。
 
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被丢在一旁的是海蛎子的贝壳,中药的药名“牡蛎”即是此。但当地人大都把海蛎子的贝壳粉碎了用来喂食鸡鸭甚至铺乡道。
 
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当地人喜吃生鲜海蛎子,已经有顾客站在一边,就等着取蛎人凑够了斤两把海蛎子拿走。 所以,两位搭档就得加快速度。
 
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海蛎子的吃法很多,除了生吃,还有碳烤(不要烤太过)、炸蛎黄、海蛎子炖豆腐、海蛎子炖萝卜丝等。
 
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据史料记载,海蛎子公元前就已经养殖并食用了。西方人曾把海蛎子称为“海之奶”,《圣经》中也有“海之神力”的字样。在我国,唐代诗人李白有“天上地下,牡蛎独尊”的题句,清代福建总督李鹤年则有“蛎房风味胜江瑶”的诗句。可见牡蛎在中西方都同样备受青睐。图为取蛎人取蛎过程。
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
海蛎子不仅是佳肴美食,而且还有很高的药用价值。明代李时珍《本草纲目》记载:“牡蛎肉,甘温无毒,煮食治虚损,调中,解丹毒,补妇人气血,以姜醋生食,治酒后烦热,止渴。炙食甚美,令人细肌肤,美颜色。”现代医学实验还表明,从牡蛎肉中提取的水溶液对肿瘤细胞有抑制作用。日本科学家还发现海蛎肉中含有天然牛磺酸,具有降血脂、抑制血小板聚集、提高人体免疫力、促进新陈代谢等多种功能。图为取蛎人取蛎过程。
 
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手艺娴熟的取蛎人。
 
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已经取出的海蛎子被装进保温箱。
 
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从壳里最后被剥离出来的海蛎子。
 
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巧取海蛎子。
 
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取蛎人做这一行已经四年了。取海蛎子的活儿虽然不需要太多的文化,但对一个人手眼心俱快的要求很高,像这位取蛎人一样水准的并不多见。所以,一年下来,取蛎人收入颇丰。
 
海边取蛎人 - 棋簿紫 - 棋簿紫
冬季,东北的海滨市场,冰中取蛎的牛人,3秒钟一只!


 

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——棋簿紫原生态的纪实图文


 

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