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棋簿紫

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80后炭长和他的海鲜烧烤店   

2014-01-05 00:39:03|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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80后炭长和他的海鲜烧烤店 - 棋簿紫 - 棋簿紫
他叫玉树,一个32岁的80后,是一家海鲜烧烤店的老板兼炭长。炭长,是当地人对烤肉大工的幽默称谓,源于烤肉需要炭火;“炭长”听上去跟“探长”毫无二致,幽默的效果就出来了。16年前,当时16岁的少年玉树初中刚毕业,就只身从乡下来到城里打工,跟着一位炭长学徒。少年玉树很勤奋,偷艺的能力也很强,几年下来,便完成了学徒、骨干到炭长的蜕变。当了炭长,玉树的工资就拿到了全店最高,也跻身于这个城市打工族中的高收入群体。渐渐地,玉树的腰包厚实起来......7年前,靠着自己做炭长多年的积蓄和亲友的帮助,玉树自己的海鲜烧烤店开张,从此,老板炭长一肩挑的玉树开始了创业生涯。
 
80后炭长和他的海鲜烧烤店 - 棋簿紫 - 棋簿紫
因为身兼炭长要职,玉树这个老板当得那叫一个辛苦!尤其夏天的时候,有些食客不到天亮不走人,玉树和老婆就得陪着,一天下来,两个人只能有不足四个小时的睡眠。岳父岳母看在眼里疼在心上,老两口一商量,主动做起了帮工的事情,为的是让小两口白天能多睡一会。图片显示的是2014年1月1日上午11点20分的时候,玉树的岳父岳母打开店门,准备生火。
 
80后炭长和他的海鲜烧烤店 - 棋簿紫 - 棋簿紫
生炭火的活儿有一定的技术含量,在帮工的最初,玉树的岳父跟玉树学着做,时间久了也能独立操作。从开门到生火是烧烤店一天中相对轻松的时间,偶尔会有零散客人,玉树的岳父岳母基本上还应付得了,实在不能应付的,才打电话喊玉树过来。
 
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海鲜烧烤是当地的一大特色,其中以炭火烤制的海鲜味道最受食客的青睐。前些年当地推出过无烟烧烤,但食客们根本不认,没几天,无烟烧烤就销声匿迹。
 
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每天采购的事情都包在玉树岳父的身上。当地的食客嘴都很刁,隔天的东西根本唬不住他们的味觉,所以,对于烧烤店来说,上午采购回来的食材尤其是海鲜类,基本得保证打烊之前卖出去。这是刚买回来的鲜胖头鱼,不多,几条而已。这个季节,虽然当地食客一般不大吃胖头鱼了,但也得准备,以应对小概率食客的需求。胖头鱼在烧烤店基本有两种吃法:烤、酱(东北大酱)焖。酱焖的情形多一些。
 
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刚买回来的大蟹甲。大蟹甲是当地人的叫法,比较专业的叫法是“螃蟹螯”。套上的皮筋儿啥意思?渔船从海上回来,海货贩子接货的时候,必须将大蟹甲绑上,否则,咬你没商量!大蟹甲在烧烤店会怎么吃?烀(此处为“蒸”的意思)着吃!
 
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备好的半熟状鸡翅。
 
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水发海蜇头,用来做陈醋蛰头等凉菜。
 
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肉串要在晚上主营时间之前串好。在烧烤店,肉串是不可或缺的“主角”,而串肉的主力自然非玉树的岳母莫属。
 
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2014年1月2日这天,玉树比往常到店的时间要早很多,理由是一帮食客点名要玉树亲自烤,否则走人。玉树的岳父招架不住,只好一个电话把玉树喊醒提前上岗。看得出来,图片上的玉树有些睡眼朦胧。
 
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当地的海鲜烧烤店特别多,仅玉树开店的这条街就有十几家,但生意却兴衰不一,很大的原因就在于“炭长”的手艺有高低。对于玉树来说,既做老板又当炭长的确过于辛苦,但好处也显而易见,省了不菲的“炭长”费不说,还“培育”了一拨又一拨的回头客。食客们就是冲着玉树炭长烤出来的味道才频频光顾。
 
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夜幕降临,炭火正旺,生意正旺。
 
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老板娘兼服务员。夫妻档配合默契。当地食客经常调侃玉树,生意越来越火,人员却不见多,你们两口子各自身兼两职,省钱真是省到家了。
 
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老板娘兼服务员把烀好的虾怪(一种寄居蟹)端给客人。
 
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烀的大蟹甲上桌率最高。
 
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从夜幕降临到凌晨以后,这其中的大部分时间,玉树都是在烟熏火燎中度过的。
 
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看着玉树老板兼炭长做得辛苦,好心的朋友劝他招个学徒的小孩吧。玉树说,我现在快胳膊快腿的,还能蹦能跳,有一天蹦跶不动了再说,能省则省啊!
 
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玉树给烤肉撒调料,撒多撒少全凭多年的历练和对不同食客口味的熟悉。烤肉味道如何跟这一撒有很大关系。
 
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跟玉树在烤炉前被烟熏火燎不同,厨房却很干净。图为厨房一角。
 
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既然到了后厨,就来看看“后厨秘籍”吧——这是鲜对虾。在海鲜烧烤店,这种对虾你不烤着吃还寻思什么呢?
 
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腌泥螺。吃腌渍海鲜乃至生腌海鲜是当地食客的一大嗜好。尽管各种传媒关于吃生腌海鲜的健康提醒铺天盖地,但根本挡不住当地食客对生腌海鲜的孜孜以求。
 
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生腌蟹块。装盘即食。
 
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拌赤贝。
 
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生腌花盖蟹子。
 
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玻璃柜的海水里还养着活的!活黄蚬子。
 
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活白蚬子。
 
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活海螺。
 
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活螃蟹。
 
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活赤贝。
 
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活海锥儿。
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零点之后,行人稀落,很多烧烤店陆续关门,但80后炭长玉树的烧烤店还在营业,玉树说,这样才能尽量争取到那些晚来的顾客。
 
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忙完了一拨,玉树难得有了片刻的休息,他摘了手套,一脸孩子气地玩起了手机。玉树摘下手套的时候,我发现他的手有些脏。玉树说,炭长就是个烟熏火燎的活儿,手脏无法避免,但戴上了手套,第一个是卫生(其实炭长的手并不直接触碰食品和调味品,所以在烧烤店鲜见炭长戴手套工作),第二个也是更重要的就是不影响食客们的食欲。
 
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果然不出玉树所料,手机刚玩了一会,就来了一桌。食客点了炸面包,我便有机会见识了厨师的工作流程,看得口水都快流了出来。
 
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前有炭长烤肉,后有厨师主灶,这样的安排即便是遇到烧烤和中餐通吃的食客,应付起来也没问题,难怪到玉树店里的食客从来没有闹事儿的。玉树说,能省则省,不能省的则不能省,后厨的厨师就是玉树不能省的。图为厨师在炸面包。
 
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80后炭长和他的海鲜烧烤店 - 棋簿紫 - 棋簿紫
而在门口的烤炉前,80后炭长玉树的又一拨忙碌也开始了......
 
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凌晨2点多,城市已经在追赶黎明的脚步,而80后炭长玉树和他的海鲜烧烤店却依旧未眠......

 

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——棋簿紫原生态的纪实图文

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