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棋簿紫

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网上开博,只此一家,精力不及,别无分店。我只是一个把相机当作硕大的笔来写字的人。另外,我是一个出生在辽宁的山东人。QQ1565649751

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漂亮大婶儿的酸汤子   

2014-01-07 23:20:47|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       去一家餐厅吃饭,幸运地拍到漂亮大婶儿做酸汤子的全过程。酸汤子,满族名吃,又称汤子、馇子、搁豆子(做法略有不同),流行于东北辽宁东部、吉林东南部及黑龙江一带,是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食,口感细腻爽滑,粗粮营养健康,成为人们追求健康的一道绿色营养美食。虽然酸汤子是满族名吃,但在东北一些地方,酸汤子却被各族百姓普遍接受并喜爱,更是在近些年成了中高档餐厅的新宠。

 

 
漂亮大婶儿的酸汤子 - 棋簿紫 - 棋簿紫
进门一挂中国红。好看!

 
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酸汤子面。大致做法如下:把玉米浸泡若干天(大致一周左右),待米质松软后,磨成水面,再放到暖处(早年是在农家炕头上)发酵。等面飘出酸味时,便可以用来做“酸汤子”了。
 
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改良后的“酸汤子套”。工欲善其事必先利其器。跟普通人家用的单孔“酸汤子套”不同,因为来饭店就餐的人较多,这种提高效率的多孔“酸汤子套”便应运而生。
 

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笊篱。从锅里捞酸汤子的必备器具。

 

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大碗用来装酸汤子,小碟用来装伴有葱花或辣椒末和大酱的调味酱。偶尔也有人喜甜口,可用来装糖。

 

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早期满族等各族农家做酸汤子都是用大锅,酸汤子走进城里的饭店,煮汤的器具变成了更为洁净的电磁炉。此时,锅里的汤接近沸腾。

  

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将酸汤子面装入多孔酸汤子套所附带的不锈钢容器里。

    

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用手柄试压几下看看酸汤子面出条是否流畅。

 

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这个过程叫“攥汤子”。早年在东北满族等各族人家,使用的是单孔“酸汤子套”(薄铁片卷成约一寸半唱的漏斗状小铁筒,大头比手指略粗,小头比手指略细,酸汤子面从大口挤小口出,挤一下,蹿出一条),没有现在看到的可以盛装酸汤子面的附带容器,酸汤子面是攥在人的手里的。

     

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攥汤子。

      

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酸汤子条下锅,滚沸的水花。

  

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盖上锅盖,等酸汤子熟透。

 

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用笊篱在锅里拂几下。

     

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用筷子在锅里搅几下。透过氤氲的热气,酸汤子大婶儿现出庐山真面目。

  

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准备用凉水激一下(增加酸汤子的硬度和弹性,其道理类似淬火)。鲁迅笔下有豆腐西施,我的镜头有酸汤子大婶儿。哪个更胜一筹?

     

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再次沸腾。酸汤子准备出锅。

   

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酸汤子大婶儿将笊篱兜底捞出酸汤子。

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将酸汤子盛入碗里。
 
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酸汤子面的大致做法:将玉米碎(苞米茬子)洗净,置阴凉处,用冷水浸泡十数日(时限依室温而定),使其自然发酵。待微有酸味时,捞出清洗后,磨成糊状(俗称水面)(早期使用用水磨磨),再用布口袋控去适当的水分,之后取出放在阴凉处或者是团起来放在室外冷冻,以避免腐败变质。

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再盛入一勺汤。整个流程完毕。酸汤子就是这样做出来的!(当然,东北部分地区农家的酸汤子的做法与此略有不同,也有混汤做法即先炝锅做汤,再攥汤子。)
 
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乳白色的汤、黄橙橙亮晶晶的酸汤子条。(知道汤为什么是白色的吗?因为酸汤子面经过较长时间发酵,里面的淀粉会明显地分析出来,东北一些地区的玉米淀粉,就来自酸汤子面制作初期的面与淀粉的分析。)
 
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哇!还排队呢!酸汤子大婶儿的生意,一个字:好!
 
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我在人丛中挤出个位置,趁顾客还没端走这份酸汤子,抢拍了一个镜头。呵呵......
 
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这位顾客满面笑容地端走自己的酸汤子和调味酱。

   

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嚯!冒着热气的酸汤子有些烫嘴,吹一吹!几道小菜也蛮精致!

 

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想不想亲自品尝一下?

  

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又来一位!呵呵,不能多拍了,影响酸汤子大婶儿的生意......
 
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给酸汤子大婶儿一个特写!

 
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临别一朵红山茶。漂亮!

 


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——棋簿紫原生态的纪实图文

 

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