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棋簿紫

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抢救拍摄:濒临失传的原生态东北大酱   

2016-07-20 17:56:39|  分类: 原创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     努尔哈赤曾经说过(大意),“不吃东北大酱就没有劲儿就没有战斗力”。东北人尤其是农村的东北人,几乎一生都离不开大酱。东北大酱的原生态做法,不复杂,就是周期太漫长!有多漫长?广义了说,历史悠久,有一千多年的历史,满族的祖先靺鞨人那会儿就能做大酱并有翔实的文字记载(以玉米作为酱引子原料是最近三百多年的事情);狭义了说,做大酱周期太长,从过了二月二握酱引子开始到六月六起酱,需要四个月的时间——并且,一般来说,东北农家不吃新酱,而是吃陈年酱——也就是说,起酱只是说明酱已经发酵好了,可以吃了,但不是必须吃,如果有陈年的酱,就把发酵好的新酱放在那里继续发酵,等第二年再开缸吃酱。(共70张图片)(拍摄时间:2016年3月19日、2016年4月27日、2016年5月11日、2016年5月12日、2016年7月9日)


东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
做原生态的东北大酱,从握酱引子开始。玉米是酱引子的唯一原料。东北的早春,乍暖还寒。二月二刚过,家庭主妇便将簸箕端到院里准备握酱引子的玉米粒。

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将玉米粒放在大锅中炒熟。

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熟玉米粒被加工成面。

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外屋地的大锅里,用来握酱引子的玉米糊已经煮好。

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握酱引子还需要适量的生玉米糊。关于生玉米糊的用途,有两种说法,一说熟玉米糊掺在熟玉米面中太烫,可以调节温度,另一说是为了增加酱引子的粘合度。

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主妇将滚烫的玉米糊舀进装有熟玉米面的大盆里。

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酱引子的干湿程度要适中:太湿了会“瘫痪”,太干了就不聚团。

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握酱引子属于典型的高温作业——不能等酱引子面冷却,否则,握出的酱引子就成了废材。

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酱引子是大酱之源、重中之重,一个人单枪匹马显然会“贻误战机”。

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于是,握酱引子当天,主妇会喊来三两个邻居过来帮忙。

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握酱引子现场的感觉就是三个字:烫!快!忙!

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握好的酱引子在早晨阳光的映照下泛出诱人的色彩,小孙女忍不住地靠近触摸。

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几个女人的通力合作,已经把足够的热度握在了酱引子里。

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握好的酱引子,光色诱人。

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将大缸的底部铺上少许玉米骨子(当地人对玉米瓤的叫法)。

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玉米骨子之上是干稻草。握好的酱引子正陆续进缸。

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封酱引子很简单:稻草拢住、砖头压上,再盖上高粱秸秆串成的盖子——2016年3月19日农历二月十一,从这一天开始,酱引子要经历长达一个多月的发酵期。

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整整过了一个月零八天,2016年4月27日农历三月二十一。装酱引子的大缸表面已经明显发霉。

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盖子上发霉更重——对,要的就是这样。据说,只有在霉菌的笼罩下,大酱引子才会发酵得更好。

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其实对于东北农家来说,开缸的一瞬心里多少还是忐忑的:酱引子发酵得好一切都好,如果发酵得不好,大酱做不成是小事,那种不吉利的的暗示会长时间地严重影响人的心气。

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还好,一切都好——至少看表面,大酱引子发酵得不错。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫主妇也饶有兴致地托起大酱引子,展示自己的劳动成果。

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这就能做大酱了?别急,东北大酱是个慢性子的美食,往下看——

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同一个多月前风风火火握酱引子相比,眼前的场景就比较悠闲了。两个女人一边家长里短地聊着,一边给发酵好的酱引子削皮。

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削皮之后切开。这一块酱引子的成色略为一般。

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这属于更一般的。不过抠去绿色发霉的,其余部分仍可以使用。

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最好的是这种——里边不发霉且有相当明显的粉红色。

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一缸酱引子,经过一个多月的发酵及阴干,再被削皮切开,可以使用的就这一簸箕。

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切酱引子是个体力活。

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酱引子被切成片。

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将切成片的酱引子装进簸箕。

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倒在炕上烘干。

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炕上的酱引子被主妇摊开。再次见到酱引子已经是半个月以后——半个月后,做大酱便进入“烀酱”和“掐酱”的程序。

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整整过了半个月。这一天是 2016年5月11日农历四月初五,东北农家烀酱的日子。特意选农历四月有五的日子烀酱究竟有什么说道?主妇说她也不清楚,从小到大就这么传下来,老规矩是不能破的。

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玉米是东北大酱之源,大豆则是东北大酱的主料——烀酱,其实就是烀大豆。烀酱之前,要将大豆淘洗多次。

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锅帘上铺好洗干净的玉米窝。

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玉米窝之上是洗干净的大豆。

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一锅能烀50斤大豆。

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柴火烧大锅。

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烀好的大豆已经接近酱色。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫大豆要两次,第一次烀熟,第二次烀色儿。因为第一次烀熟之后,大豆膨胀太多,第二次烀色儿就得分两锅。图为主妇将烀好的大豆分出一些,准备导入另一口大锅里。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
总会有少量的大豆糊了,只能舍弃。

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火力够猛!玉米窝已经被烀成这样。

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说好的半个月后看酱引子——在这里。不过此时的酱引子早已从炕头转移到户外。

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烀酱,要将大豆烀两次。第一次是为了烀熟,第二次则纯粹是为了烀色以使酱色更重。图为在另一口大锅里继续烀已经烀熟的大豆。

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第二次烀酱,两口大锅“左右开弓”。丈夫提前结束地里的农活回家帮忙。第二次烀酱以大锅溢出浓浓的蒸汽为标志,烀好的大豆就留在锅里焖着,待第二天一大早“掐酱”的时候再出锅。

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第二天,2016年5月12日农历四月初六,掐酱的日子。“掐酱”这个词有着很强烈的原始味道——没有电的年代,东北人做大酱完全依靠人工和石磨碾子等笨重的工具。发酵好的酱引子成面状只能放到石磨上磨,烀好的大豆成面状只能放到碾子上反复碾压,东北农家称其为“掐”——掐酱一词来源于此。

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焖了一宿,烀好的大豆已经酱色浓郁,相当诱人。

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将烀好的大豆和风干的酱引子装上农用车,夫妻俩准要去村里的加工房掐酱。

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加工房有些年头,据说始于1950年代。

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起早掐酱是传承了数百年的传统,但为什么要起早没人说得清。加工房里面忙着掐酱,外面的在排队等待。

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农耕时代,掐酱是每户农家的大工程,全家上阵邻里相帮。有了电动加工设备,掐酱则简单了许多——把酱引子磨成面拌合烀好的大豆,再放进机器里粉碎磨面。

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将磨成面的酱引子和大豆的混合物即掐好的“酱”装进口袋。(这句话真绕)

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东北大酱是什么?简单地说就是玉米面、大豆面、水和盐的混合物。东北大酱味道之美几乎不在人而在于天。所以,经过了一千多年,东北人在做大酱的各个环节中依然恪守天时不敢僭越。图为回到家中,主妇正在往掐好的“酱”里放水拌合。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫做东北大酱需要足够的盐以保证足够的咸度。早期,东北人做大酱用的的都是大粒粗盐,近十几年才升级为精制碘盐。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
 
东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
拌合好的“酱”将被放在这口底部撒盐的缸里。

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丈夫端起妻子拌合好的“酱”。

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 “酱”在缸里。

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“酱”装满缸,用盐封顶。

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铺上洗净的玉米窝。

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玉米窝上再撒盐。

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最后是密封。此时,“酱”开始进入较长甚至漫长的发酵期。由“酱”到酱,短则两个月,长则一年。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
2016年7月9日农历六月初六,起酱的日子。

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酱缸被打开——这就是传说中的东北大酱?

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刮去发霉的表层。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
这才是东北大酱。

抢救拍摄:濒临失传的原生态东北大酱 - 棋簿紫 - 棋簿紫
对于东北农家来说,六月六起酱仅仅是一种形式,表明“酱”已成。可以吃,但味道不是最好。一般来说,东北农家是这样处理这碗具有象征意义的酱:放在锅里蒸熟再吃。

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接下来,还要继续对大酱缸实施密封。下一次打开,就是是明年。据说,重新起酱的当天,有的人家会做出一顿丰盛的大酱宴以示庆贺。大酱宴会是怎样的情形?共同期待吧。

东北大酱的“马拉松旅程” - 棋簿紫 - 棋簿紫
当下,在东北大酱生产领域,快速高效的化学工业已经完全取代了周期漫长的农家原生态,并全面充斥市场,东北大酱原生态做法正濒临失传。近些年,民间一直有将东北大酱原生态做法申报为非物质文化遗产的呼声,但是,只听楼梯响,不见人下来......

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